Trüf mantarları niçin çok değerlidir?

İlk başta belki, trüf mantarlarının neden bu kadar ilgi çektiğini ve pahalı olduğunu anlamak gerçekten zordur. Tadı ve kokusu ile birçok gurmenin ilgisini çekmesi ve az miktarda toplanması, fiyatları türlere göre değişmekle birlikte çok yükseltmektedir. Ekonomik değerinden dolayı başta Fransa, İtalya, İspanya ve İsveç gibi birçok ülkede trüf mantarları üzerinde sistematik, genetik, moleküler ve kültivasyon çalışmaları çok yoğun olarak yapılmaktadır. Ülkemizde doğal olarak yetişmesine ve önemli zenginlik kaynaklarımız arasında yer almasına rağmen trüf mantar türleri yeterince tanınmamaktadır.

Trüf nasıl adlandırılır?

 Tuber türleri Fransa’da Truffe, İtalya’da Tartufi, İspanya’da Trufa, İngiltere’de Truffle, Almanya’da Trüffel, İsveçte’de Tryffel olarak isimlendirilirler. Türkiye’de toprak altından çıkarılan mantarların tamamı farklı bölgelerde farklı isimlerle adlandırılsa da genel olarak dolaman veya domalan mantarı olarak bilinmektedir.

Trüf  mantarı nedir?

Trüf türleri Mantarlar aleminin Ascomycetes sınıfına ait olup, özellikle meşe (Quercus), fındık (Corylus)  bitkileriyle mikorizal ortaklık oluştururlar. Bitkilerle mikorizal ilişki sayesinde trüf mantarları hem kendi hayat döngülerini tamamlar hem de insanlığa dünyaca ünlü, çok değerli, kendine özgü aroma ve tada sahip trüf mantarlarını üretirler.

Trüf türleri arasında ekonomik değeri çok yüksek olanlar Tuber melanosporum, Tuber magnatum ve Tuber aestivum (Syn: Tuber uncinatum)’dur. T. melanosporum ve T.magnatum türleri Tuber aestivum’a göre çok sınırlı bir coğrafik alanda yetişmektedir.

Trüf mantarları mikoriza oluşturdukları ağaçların köklerinin yayıldığı çevrede, toprağın 5-20 cm. altında gelişirler asla toprak yüzeyine çıkmazlar.

Toprak altındaki bir trüf mantarının üstten görünüşü

Üst toprağı açılmış trüf mantarı

Değerli Trüfler

Tuber magnatum yalnızca İtalya’da ve Balkan yarımadasında doğal olarak yetişmektedir.Patates görünümünde ve renginde yoğun kokulu bir mantardır. Dünyanın en pahalı mantarıdır. Ekim-kasım sezonunda çıkar. Ülkemizde yetiştiğine dair bir bilgi yoktur.

Tuber melanosporum doğal olarak İspanya, Fransa ve İtalya’da yetişmektedir. Siyah renkli yumru üzerinde altıgen prizmatik siğiller ile kaplı kendine özgü yoğun kokusu bulunan bir mantardır. İç kesiti koyu kahverengi-beyaz damarlı bir görüntüye sahiptir. Aralık-mart sezonunda çıkar. Dünyada en çok bilinen trüf mantarıdır Ülkemizde yetiştiğine dair bir bilgi yoktur.

Tuber brumale,  Tuber melanosporum kadar değerli olup aynı ekolojik ve iklim koşullarını taşıyan bölgelerde doğal olarak Kasım ayından Şubat ayına kadar geniş bir zaman diliminde doğal olarak yetişmektedir.

Tuber aestivum ise genellikle sıcak iklim zonunun hakim olduğu İtalya, İspanya, Portekiz, Almanya’nın güneyi, Rusyanın Avrupa da kalan bölgesinde, Kuzey Afrika ve Kaliforniya’da doğal olarak yetişmektedir. Türkiye’de bazı trüf türleri doğal olarak bulunmaktadır ve bunların arasında T.aestivum (Syn: T.uncinatum) türü en yaygın  olanıdır. Dış görünümü itibariyle T. melanosporuma benzer. Kokusu ona göre daha azdır. İç kesiti açık kahverengi-beyaz damarlı bir görüntüye sahiptir. Mayıs-ağustos sezonunda çıkar. Dünyada en çok tüketilen trüf mantarıdır.

Türkiyede trüf tanınıyor mu?

Ayrıca Dünya’da önemli bir besin kaynağı olan bu mantar türleri ülkemizde yeterince tanınmamaktadır. Trüf türlerini toplayıp yurt dışına satarak ticaretini yapan çok az sayıda insanımız (trüf avcısı) da tuber türlerinin mikorizal yapıları konusunda yeterli bilgiye sahip değildir.

Trüf mikoriza ilişkisi

Özellikle tam olgunlaşmadan toplanan trüf örnekleri yeterli aromatik özelliği henüz kazanmadığı için hem fiyat bakımından çok ucuza alıcı bulmakta hem de mikorizal yapıya ve doğaya çok zarar vermektedir.

Ülkemizde Trüf kamuoyu gündemine daha çok girdiği zaman bilinçsizce yapılacak tuber aramaları bu türlerin azalmasına neden olacaktır. Nitekim Avrupa’da doğadan toplanan Tuber melanosporum miktarı 20 yüzyılın başında 2000 ton iken, günümüzde 150 tona düşmüştür (Olivier 2000; Lefevre ve Hall, 2001).

Dünyada trüf talebi

Avrupa ülkelerinde trüf türleri çok yüksek fiyatlarda alıcı bulmaktadır. Çok fazla beğenilir ve yemeklerden kullanılır, aroması ve tadı dünyaca ünlüdür. Doğal trüf yetiştiriciliği Avrupa’da son yirmi yılda rağbet görmeye başlamıştır. Doğal alanlardan toplanan trüf türlerinin artan talebi karşılamaması, marketteki fiyatının yüksekliği, aşılanmış fidanların dikilmesini öngören büyük programlar yapılmasını cesaretlendirmiştir. Bu programlar genellikle Tuber melanosporum ve Tuber aestivum gibi türler için yaygın olarak uygulanmış ve ticari talep doğal olarak toplananlar yerine bu yapay trüf bahçelerinin ürünlerine olmuştur. Dünyada yıllık trüf ticareti önümüzdeki 20 yıl içinde dünya çapında 6 milyar doları geçerek bir çok tarımsal ürünle yarışması beklenmektedir.

Trüflerin kokusu ve aroması

Tuber türleri olgunlaştığı zaman salgıladıkları uçucu kimyasallarla hayvanları cezbederler. Bu mantarlar toprak içinde yetiştiği için sporları rüzgar ya da su ile yayılmaz. Salgıladıkları organik sülfür nedeniyle hayvanların ilgisini çeker ve bu hayvanların dışkılarıyla sporlar yayılır. Organik sülfür nedeniyle sahip oldukları aromatik özellikten dolayı çok talep görürler.

 Dünya genelinde yüksek fiyatlarla marketlerde yerlerini alırlar. Bu taleplerden dolayı son iki yüzyıldır ticari amaçlı olarak tuber türlerinin kültürü üzerinde çok çalışma yapılmıştır (Brillent-Savarin 1825). Trüf türlerinin üremesinde domuzlar doğal vektör görevi yapmaktadırlar. Kokuya olan duyarlılıklarından dolayı domuzlar trüf aramada çok eski tarihlerden beri kullanılmıştır. Hatta trüf türlerinin değerini ifade etmek için “Tanrı ve Kralların besini” ifadesi kullanılmıştır. 17. Yüzyılda Mısırda trüf çeşitlerinin afrodizyak olduğuna inanılırdı. Ayrıca aromatik özelliği pişirildiği zaman uçucu yağlarla birlikte kaybolduğu için pişirilmeden taze olarak tüketilmesi tercih edilirdi.